Cozinha molecular é uma verdadeira ruptura no padrão. E isso não é surpreendente, porque o principal objetivo de tais produtos não é alimentar, mas surpreender. Tais produtos afetam não apenas todos os sentidos, mas também as emoções humanas. E até mesmo os nomes em si são impressionantes: sobremesa do fígado, ravioli de banana, massa de laranjas.
O que é culinária molecular?
Cozinha molecular é uma verdadeira ruptura no padrão. E isso não é surpreendente, porque o principal objetivo de tais produtos não é alimentar, mas surpreender. Tais produtos afetam não apenas todos os sentidos, mas também as emoções humanas. E até mesmo os nomes em si são impressionantes: sobremesa do fígado, ravioli de banana, massa de laranjas.
Esta cozinha considera os ingredientes como uma combinação de moléculas de produto com as mesmas propriedades químicas e físicas. Chefs modernos dividem os ingredientes em moléculas, mudam as propriedades, o que permite que você acabe com um prato incrível.
Essa direção apareceu nos anos 70 do século passado. No entanto, o próprio conceito apareceu 20 anos depois - em 1992, foi introduzido em circulação pelo físico Nicholas Kurt.
O primeiro desses pratos é chocolate e mousse de peixe. Hoje, restaurantes que oferecem lanches tão incomuns estão em quase todas as cidades. Além disso, ao contrário dos restaurantes tradicionais, as instituições de cozinha molecular são mais parecidas com laboratórios científicos, onde vários instrumentos, béqueres, medidores são instalados.
Quais ferramentas e métodos usar para cozinhar?
Existe uma maneira múltipla de cozinhar, se desejado, para preparar pratos de culinária molecular.
Espumização
Esta é a transformação de produtos em espuma. Este efeito pode ser alcançado se um componente, como a lecitina de soja a partir de óleo de soja, for adicionado ao produto.
Espumização é uma maneira comum de transformar qualquer ingrediente em uma espuma arejada. Devido a isso, a textura do produto mudará, tornar-se-á leve, leve, arejada, mantendo seu sabor e qualidade.
Por exemplo, na espuma de carne vai sentir o sabor da carne, mas ao mesmo tempo o produto pode ser bebido através de um canudo.
Gelificação
Um dos métodos conhecidos que deu ao mundo muitas receitas para tal cozinha. A base da preparação é o processo de processamento do produto em um gel usando alginatos ou gelatina. Da mesma esfera, você pode se lembrar de toda a marmelada conhecida, geleia, caviar artificial é feito usando um método semelhante. Mas os chefs modernos regularmente apresentam oficinas incomuns sobre cozinhar espaguete de laranja, deliciosos pratos de ervilha, sobremesas de café.
Emulsificação
Um método de converter um produto em uma emulsão ou líquido, no qual substâncias gordurosas e água são distribuídas. Um dos produtos mais famosos é o leite comum, que é feito de água e gordura do leite. Na cozinha molecular de acordo com esta tecnologia eles fazem gemada, saladas em forma de molhos, sobremesas variadas.
Tecnologia de vácuo
É uma tecnologia quando os produtos embalados em um saco a vácuo são preparados em banho-maria, onde uma temperatura constante é mantida. Depois deste método, o sabor do prato acabado melhora e fica mais brilhante. Na cozinha molecular, segundo essa tecnologia, preparam-se pratos mais familiares: bifes, frutos do mar.
Regras importantes para a culinária molecular
Se você decidir dominar essa tecnologia, precisará lembrar algumas recomendações e regras importantes que devem ser seguidas. Estes incluem:
- O tempo de cozimento é medido não apenas pelo relógio, mas também pelo dia. Por exemplo, leva pelo menos dois dias para fazer chá de trufas de carne bovina.
- Precisão Para preparar pratos, você precisa observar estritamente todas as proporções necessárias. Mesmo uma gota extra de qualquer ingrediente pode alterar o sabor do prato.
- O alto custo dos produtos. Quaisquer produtos de boa qualidade são muito caros, e quando cozinhar pratos de cozinha molecular você não deve substituí-los por produtos mais baratos.
Top 10 receitas para cozinhar em casa
Decidindo preparar algo do menu molecular, você precisa seguir estritamente a receita e a tecnologia.
Ovo Fudge
É considerada a receita mais fácil. Cozinhar é muito simples:
- Coloque os ovos lavados em uma panela de água.
- Nós colocamos no forno aquecido a +64 graus.
- Reserve por duas horas.
O resultado é um prato que é mais similar em textura e gosto ao doce sem açúcar.
Rolo de beterraba com queijo de pasta mole
Ingredientes precisam do seguinte:
- 2 beterrabas;
- 1 saquinho ágar-ágar;
- 250 g de cream cheese.
Preparação passo a passo:
- Em um liquidificador, bata a polpa e suco de beterraba descascada.
- Coe, adicione ágar-ágar.
- Misture bem, despeje em uma panela, deixe ferver.
- Quando o líquido engrossar levemente, despeje uma camada fina em uma bandeja que você deseja cobrir com filme plástico.
- Quando a massa esfriar, coloque o queijo por cima, espalhe-o na folha, enrole-o em um rolo.
- Corte em pedaços e sirva.
Espaguete Laranja
Para preparar você precisa de ingredientes como:
- 400 ml de suco de laranja;
- 25 ml de xarope de laranja;
- 75 ml de xarope de açúcar;
- 25 g de qualquer agente gelificante.
Recurso de cozimento:
- Todos os ingredientes são misturados, aquecidos. Um ponto muito importante - a massa não pode ser levada a ferver.
- O líquido é coletado em uma seringa.
- Preenche um tubo de silicone com o comprimento necessário (o habitual é adequado para o conta-gotas).
- Por 3 minutos, mergulhe em água fria.
- Esprema o espaguete e sirva na mesa.
Mousse de Chocolate
Para cozinhar você precisa:
- 225 chocolate amargo;
- 200 ml de água.
Tudo é preparado de forma muito simples:
- Chocolate quebrar em pedaços, adormecer em um recipiente com água.
- Aqueça em fogo baixo, mexendo sempre, até que o chocolate esteja completamente dissolvido.
- Despeje a água fria em uma bacia grande, adicione gelo picado.
- Despeje o chocolate líquido em uma tigela e coloque-o em um recipiente com gelo.
- Bata.
Carne de café
Um prato muito incomum que atrai os dois com sua aparência e sabor original.
Ingredientes:
- 1,5 kg de pescoço de porco;
- 1 xícara de café forte;
- café moído;
- 50 g de óleo de café;
- pimenta e sal a gosto.
Preparação passo a passo:
- Cozinhar espresso.
- Estamos empenhados em cozinhar macarrão a partir de óleo de café, adicionar café desfiado, sal e pimenta.
- Entramos no café resfriado em um pedaço de carne.
- Esfregue a carne de porco com pasta de café.
- Coloque a carne de porco em uma assadeira, feche bem.
- Na panela ferver a água, enviando o saco para o recipiente.
- Tomim em fogo baixo por 2 horas.
- Depois de esfriar, corte em pedaços pequenos e sirva a mesa.
Caviar balsâmico
Os seguintes ingredientes são necessários para cozinhar:
- 100 ml de azeite;
- 60 ml de vinagre balsâmico;
- 30 ml de água;
- açúcar - 1 colher de sopa.
- 1 sachê de ágar-ágar
Preparação passo a passo:
- Em uma tigela, despeje o azeite, deixe esfriar.
- Misture a água, o vinagre, o açúcar em uma panela, adicione a saqueta.
- Leve a mistura para ferver e deixe ferver por cerca de 1 minuto. A mistura deve engrossar ligeiramente.
- Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.
- Coletamos a massa na seringa e gradualmente a comprimimos no óleo, e as gotas não devem cair uma na outra.
- Como resultado, os ovos são formados.
Óleo de cenoura
Para preparar este prato será necessário:
- 6 cenouras;
- 500 g de manteiga.
Cozinhar é simples:
- Esprema o suco de cenoura.
- Manteiga derretida em uma panela.
- Encha todos os ingredientes no liquidificador, mexa até obter uma mistura homogênea.
- Levar a massa para ferver em fogo muito baixo, em seguida, filtrar.
- Despeje em um molde, coloque-o em um recipiente com gelo e coloque-o na geladeira.
- Assim que o óleo endurece, nós o mudamos para um pires.
Perfeito como um óleo para sanduíches e para o molho - para esta mistura é necessário para derreter.
Trufas picantes
Ótima sobremesa para quem quer experimentar algo novo. Ingredientes:
- 100 g de chocolate preto de alta qualidade;
- 75 ml de creme;
- 20 g de manteiga;
- uma pitada de pimenta.
Preparação passo a passo:
- Chocolate quebrar em pedaços, adicione lá todos os outros ingredientes e derreta tudo em fogo baixo.
- Cool, cool e coloque na geladeira por 2 horas.
- Quando a mistura endurece, formamos pequenas bolas com uma colher e rolamos em que.
Ovo com uma surpresa
Para preparar um prato incomum, você precisará de:
- 3 ovos;
- qualquer molho picante;
- pão ralado;
- óleo vegetal para gordura profunda;
- patê
Cozinhar é simples:
- Ferva os ovos cozidos, limpe, corte a ponta e retire a gema.
- Dentro de nós colocamos o patê e colocamos o molho.
- Cubra com "tampas" de ovos e mande na geladeira.
- Enrole a farinha, mergulhe em um ovo cru batido, mergulhe em bolachas e frite em gordura profunda.
Esferas De Abóbora
Esta receita é para quem já aprendeu um pouco como preparar pratos de cozinha molecular. Procurando pelos seguintes produtos.
Para a torta:
- 400 g de purê de abóbora;
- 1 pacote de queijo cremoso;
- 2 colheres de sopa. amido de milho;
- 2 colheres de sopa. leite de soja;
- algum xarope de agave;
- canela e cravo a gosto.
Para geléia:
- 600 ml de água fria;
- 1 colher de chá alginato de sódio.
Para o escopo de:
- 1 colher de chá lactato de cálcio;
- um pouco de purê de abóbora.
Para decorar o prato:
- creme de leite de soja;
- pedaços de bolo picados - para polvilhar.
Preparação passo a passo:
- Todos os componentes do bolo são misturados em um liquidificador, nós mudamos a massa resultante em uma assadeira e cozinhamos por 50 minutos.
- Misture água e alginato de sódio usando um liquidificador.
- Reserve por 30 minutos para que as bolhas de ar deixem a mistura.
- Combine os restos do bolo e lactato de cálcio, misture tudo.
Tomamos um recipiente de vidro com um diâmetro de pelo menos 10 cm Encha um pouco de água com alginato de sódio para o fundo. Pegue uma mistura de recheio de abóbora, coloque em cima, incline a louça em um ângulo de 45 graus e despeje lentamente a mistura com alginato de sódio para que cubra a esfera futura.
Nós inclinamos a capacidade para 90 graus (a maneira como nos lembramos do método de derramar cerveja em um copo). Por um minuto, torça os pratos para formar uma esfera. Deixe por 2-3 minutos.
Nós enviamos a esfera formada para água fria. Antes de servir, espalhe o chantilly e polvilhe com migalhas do bolo.
